Histoire de la Moutarde en Bourgogne

Si les Sumériens, les Egyptiens, les Chinois cultivèrent cette plante, ce sont les Romains qui introduisent la moutarde en Gaule, celle-ci mise en valeur dans l’ancien testament par la parabole du grain de sénevé de l’apôtre Matthieu.

Dès le début du XIII siècle la moutarde de Dijon apparaît dans les textes et dictons populaires.

Selon certain, le mot moutarde vient du latin «mustum ardens» ce qui signifie moût brulant, il en est tout autre en Province de Bourgogne. En 1381 Dijon glorifia sa moutarde grâce à son Duc Philippe le Hardi qui «donna son cry» «Mout Me Tarde» au millier de Dijonnais venu combattre à ses côtés avec le Roi de France CharlesVI contre une insurrection en Flandres, territoire Bourguignon.

Cette devise recopiée, sculptée, peinte ou en rouleau «ne prenant garde au mot de me», il fut vite dit que «c’était la troupe des moustardiez de Dijon» et bientôt le mot moutarde figura sur les pots et barils des moutardiers.

La fabrication de la moutarde fut réglementée à Dijon à différentes reprises de1390 à 1443 mais c’est aux XVI et XVII siècle que le commerce de la moutarde étant si actif, les vinaigriers et les moutardiers se réunirent en 1634 et obtinrent l’exclusivité de la fabrication de la moutarde et l’obligation d’apposer leur nom ou marque sur leurs «moutardiers».

La Confrérie religieuse fondée en 1600, placée sous la protection de Saint Vincent fut reconnue par Louis XIV qui lui octroya ses armoiries «d’azur à entonnoir d’argent». C’est au XVIII siècle, vers 1742, qu’un dijonnais Jean Naijeon remplaça, dans la composition de la moutarde, le vinaigre par du verjus provenant des vignes toutes proches. Cette recette fit la renommée de la Moutarde de Dijon.

Ce «baume naturel» cher à Rabelais ou cette «moutarde d’homme» comme le précise Alexandre Dumas fut définie en 1937 sous l’appellation «Moutarde de Dijon».
En 1870 la ville de Dijon compte plus de 39 fabricants de moutarde, de nos jours seuls 4 fabricants subsistent à Dijon et dans sa région.

Depuis le 24 novembre 2009 un label européen de qualité protégée existe sous le nom de «Moutarde de Bourgogne», Indication Géographique Protégée (IGP) garantissant une fabrication bourguignonne composée uniquement de produits (graines et vin) issus du terroir bourguignon.

A ce jour, il existe encore à Dijon les traces d’anciens fabricants de moutarde.