Visite de la Confrérie     du vinaigre et de la Moutarde de Dijon 

La confrérie assermentée  de la moutarde : A propos du grand maître et de ses frères et sœurs d'une grande loge.

Trois hommes plus âgés

 et une femme plus âgée ont installé leur moulin à moutarde, un petit tamis en pierre, dans une petite pièce au deuxième étage d'un immeuble étudiant. Ils s'inscrivent dans une vénérable tradition : Christian Poyer, le « Grand Maître », Patrick Roy, Françoise Drut et son mari Lucien sont les représentants d'une vénérable institution, la « Confrérie des Vinaigriers – Moutardiers », ou en abrégé la Confrérie du Vinaigre et de la Moutarde. Elle fut fondée il y a quelque temps, dans l'église jacobine de Dijon, le 23 janvier 1603.

« La moutarde a toujours été un médicament, explique le Grand Maître, elle nous aide à digérer la viande ». Il fait découvrir à ses salariés la fabrication artisanale de la moutarde de Dijon. Les graines de moutarde marinées (uniquement les plus foncées, car une bonne moutarde doit « mordre » !) sont versées dans une ouverture et arrosées d'un mélange eau-vinaigre, puis le maître moutarde fait tourner le moulin. Le facteur décisif est la vitesse correcte, sinon le produit sortant par le bas - seules les coques des grains strictement exempts d'huile restent coincées à l'intérieur du tamis centrifuge - sera trop granuleux ou trop crémeux. 

La moutarde est de nouveau cultivée en Bourgogne depuis quelques années. Les petites boules de graines sont l'or noir de la région ; les petites plantes peignent les champs en jaune au printemps. En 2017, 6 000 hectares de terres cultivées ont produit 11 000 tonnes de graines de moutarde, qui ont produit à leur tour 90 000 tonnes de moutarde.

Les robes de la fin du Moyen Âge dont sont habillés les messieurs de la Confrérie donnent une connotation sérieuse à la situation de base de type carnaval. Le maître moutarde continue de faire tourner le moulin. Une charmante solennité s'empare en ce moment de chacun de leurs visiteurs : Christian Poyer bat bon enfant l'invité du « Compagnon Moutardier » avec une épée du magasin de jouets.

En tant que l'un de ces compagnons, les gens m'ont demandé plus tard quels droits et obligations un frère moutarde comme moi aurait. «Achetez de la moutarde, mangez-la et honorez-la», ai-je improvisé. « Et même si je le pouvais, je ne déshuilerais jamais les grains